มองศักยภาพซอฟต์พาวเวอร์พะเยา (จบ) ของกิ๋นพะเยา ไประดับโลกได้ไหม

 

ชุดบทความนี้อยู่ภายใต้โครงการจัดการทุนทางวัฒนธรรมด้วยพันธกิจที่ 4 ของมหาวิทยาลัยพะเยา เพื่อยกระดับเศรษฐกิจชุมชนและสำนึกท้องถิ่นของชุมชนวัฒนธรรมระเบียงกว๊านพะเยา

ด้วยแนวคิดเรื่อง "ซอฟต์พาวเวอร์" (Soft Power) ที่เน้นการใช้ทรัพยากรทางวัฒนธรรมและสังคมเพื่อสร้างอิทธิพลและดึงดูดผู้คนนั้น “อาหาร” ถือเป็นหนึ่งในเครื่องมือสำคัญในการแสดงออกถึงอัตลักษณ์และวัฒนธรรมของท้องถิ่น  ซึ่งสามารถช่วยส่งเสริมภาพลักษณ์และการได้รับการยอมรับในระดับประเทศหรือแม้แต่ในระดับโลก

“อาหารไทย” เองก็ไม่ได้น้อยน่าชาติใด ๆ ในโลก ข้อมูลจากโครงการ “ประเมินภาพลักษณ์การท่องเที่ยวด้านอาหารของประเทศไทย และโครงการ MICHELIN Guide Thailand ปี 2566” สำรวจความคิดเห็นของนักท่องเที่ยวต่างชาติ (ออนไลน์ 1,800 ตัวอย่าง การสัมภาษณ์ตัวต่อตัว 1,200 ตัวอย่าง) และนักท่องเที่ยวชาวไทย (ออนไลน์ 800 ตัวอย่าง การสัมภาษณ์ตัวต่อตัว 400 ตัวอย่าง) จัดทำโดย บริษัท เคเนติกส์ คอนซัลติ้ง จำกัด พบว่า “ญี่ปุ่น” เป็นจุดหมายปลายทางที่มีภาพลักษณ์การท่องเที่ยวด้านอาหารโดดเด่นที่สุด! ด้วยคะแนนมาเป็นอันดับ 1 มี 56% ในปี 2566 เพิ่มขึ้นจาก 54% เมื่อปี 2565 ด้าน “ไทย” รั้งอันดับ 2 มี 44% เพิ่มขึ้นจาก 38% ตามมาด้วยอันดับ 3 “จีน” มี 30% เพิ่มขึ้นจาก 24% อันดับ 4 “เกาหลีใต้” มี 28% ลดลงเล็กน้อยจาก 29% และอันดับ 5 “ฮ่องกง” มี 27% เพิ่มขึ้นจาก 25%

แล้วถ้าพิจารณาเป็นรายจังหวัด จังหวัดเล็ก ๆ อย่างพะเยา พอจะพัฒนาเรื่องอาหารให้เป็นซอฟต์พาวเวอร์ได้หรือไม่?

อาหารของคนเหนือที่มีศักยภาพ

ก่อนอื่นอาจต้องมองภาพรวมของ “อาหารเหนือ” เสียก่อน

มีงานศึกษาชิ้นหนึ่งที่เผยแพร่ในปี 2552 ที่ได้ทำการศึกษาหาตำราอาหารท้องถิ่นไทยภาคเหนือที่มีศักยภาพเพื่อเป็นข้อมูลเบื้องต้นในการพัฒนาอาหารพื้นบ้านสู่ครัวโลก โดยดำเนินการเก็บข้อมูลด้านวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่เกี่ยวข้องกับอาหารภาคเหนือโดยการสืบค้นจากแหล่งข้อมูลปฐมภูมิ และสำรวจความนิยมในการบริโภคอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ ทำการศึกษาในประชากรที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ภาคเหนือ ที่มีอายุตั้งแต่ 20-80 ปี และเป็นผู้ที่บริโภคอาหารท้องถิ่นไทยภาคเหนือ 400 คน พบข้อค้นที่น่าสนใจได้แก่ โอกาสในการรับประทานอาหารท้องถิ่นภาคเหนือพบว่าส่วนใหญ่รับประทานอาหารท้องถิ่นภาคเหนือเป็นประจำ (อย่างน้อยวันละ 1 มื้อ) 76.5% มื้อเย็นเป็นมื้ออาหารที่มีโอกาสในการได้รับประทานอาหารท้องถิ่นภาคเหนือมากที่สุด 69.75% พฤติกรรมการเลือกรับประทานอาหารท้องถิ่นภาคเหนือมีอิทธิพลมาจากการกินตามที่พ่อแม่กิน 68%

วิธีการจัดหาอาหารท้องถิ่นภาคเหนือมารับประทานผู้ถูกสัมภาษณ์ส่วนใหญ่ 83.25% จะเป็นผู้ปรุงประกอบเอง มีเพียง 16.75% เท่านั้นที่นิยมซื้ออาหารท้องถิ่นภาคเหนือจากร้านค้าอาหารทั่วไปมาบริโภค เหตุผลสำคัญที่ทำให้บริโภคอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ เพราะรสชาติอาหารอร่อยถูกปาก 69% รองลงมาให้เหตุผลว่าที่บริโภคอาหารท้องถิ่นภาคเหนือเพราะกินตามบรรพบุรุษ อาหารภาคเหนือมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีพืชผักเป็นส่วนประกอบมาก และเป็นอาหารท้องถิ่นตามลำดับ และ 99% ของผู้ถูกสัมภาษณ์มีความเห็นว่าอาหารท้องถิ่นภาคเหนือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมีสมุนไพรเป็นส่วนประกอบ 77.72% รองลงมาให้เหตุผลว่า อาหารท้องถิ่นภาคเหนือมีพืชผักหลายชนิดเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ไม่มีสารเคมีหรือยาฆ่าแมลง และมีสรรพคุณป้องกันโรคตามลำดับ

ชนิดของอาหารท้องถิ่นภาคเหนือที่นิยมบริโภคมากที่สุด 5 อันดับแรก ได้แก่ 1) กลุ่มอาหารประเภทแกง แกงที่นิยมรับประทานมากที่สุด ได้แก่ แกงแค แกงอ่อม แกงผักกาด แกงหน่อและแกงฮังเล ตามลำดับ 2) กลุ่มอาหารประเภทน้ำพริก (ตำหรือโขลก) น้ำพริกที่นิยมรับประทานมากที่สุดได้แก่ น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกน้ำปู และน้ำพริกกะปิ ตามลำดับ 3) กลุ่มอาหารประเภทลาบ ลาบที่นิยมรับประทานมากที่สุดได้แก่ ลาบหมู ลาบปลา ลาบเนื้อ ลาบไก่ และลาบควาย ตามลำดับ 4) กลุ่มอาหารประเภทจอ อาหารประเภทจอที่นิยมรับประทานมากที่สุดได้แก่ จอผักกาด และจอปรัง และ 5) กลุ่มอาหารประเภทปิ้ง อาหารปิ้งที่นิยมรับประทานมากที่สุดได้แก่ ปิ้งปลา ปิ้งหมู ปิ้งวัว ตามลำดับ

ชนิดของอาหารท้องถิ่นภาคเหนือที่มีโอกาสเป็นตัวแทนอาหารไทยเพื่อให้ชาวต่างชาติได้รู้จัก 10 อันดับ ได้แก่ 1) กลุ่มอาหารประเภทแกง แกงที่ควรนำมาพัฒนา ได้แก่ แกงแค แกงฮังเล และแกงอ่อม ตามลำดับ 2) กลุ่มอาหารประเภทน้ำพริก (ตำหรือโขลก) น้ำพริกที่ควรนำมาพัฒนา ได้แก่ น้ำพริกอ่อม น้ำพริกหนุ่ม และน้ำพริกตาแดง ตามลำดับ 3) กลุ่มอาหารประเภทลาบ ลาบที่ควรนำมาพัฒนาได้แก่ ลาบหมู ลาบเนื้อ และลาบปลา ตามลำดับ 4) กลุ่มอาหารประเภทห่อนึ่ง อาหารประเภทห่อนึ่งที่ควรนำมาพัฒนาได้แก่ ห่อนึ่งปลา ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งผัก ตามลำดับ 5) กลุ่มอาหารประเภทปิ้ง อาหารประเภทปิ้งที่ควรนำมาพัฒนาได้แก่ ไส้อั่ว ปิ้งปลา และปิ้งหมู เป็นต้น 6) กลุ่มอาหารประเภทจอ อาหารประเภทจอที่ควรนำมาพัฒนาได้แก่ จอผักกาด จอผักบุ้ง และจอผักกูด ตามลำดับ 7) กลุ่มอาหารประเภทต้ม อาหารประเภทต้มที่ควรนำมาพัฒนาได้แก่ ต้มส้มไก่ ต้มส้มปลา และต้มส้มแซ่บ ตามลำดับ 8) กลุ่มอาหารประเภทแอ๊บ ได้แก่ แอ๊บปลา แอ๊บหมู แอ๊บอ่องออ 9) กลุ่มอาหารประเภทส้าหรือยำ อาหารประเภทส้าหรือยำที่ควรนำมาพัฒนาได้แก่ ส้ามะเขือ ส้าเนื้อ ส้าจิ๊นไก่ ตามลำดับ และ 10) กลุ่มอาหารประเภทคั่ว กลุ่มอาหารประเภทคั่ว อาหารประเภทคั่วที่ควรนำมาพัฒนาได้แก่ คั่วแค คั่วผักกาดและคั่วเห็ดถอบตามลำดับ

อาหารพื้นบ้านของจังหวัดพะเยาที่มีศักยภาพ

เช่นเดียวกับอาหารของจังหวัดอื่น ๆ ในภาคเหนือตอนบน วัฒนธรรมการบริโภคอาหารพื้นบ้านจังหวัดพะเยาแม้จะมีรากเหง้ามาจากอาณาจักรล้านนา แต่ก็ได้รับอิทธิพลหลากหลายจากถิ่นอื่นด้วย ส่งผลให้มีความหลากหลายในอาหารการกิน อย่างไรก็ตาม การพัฒนาและการเปลี่ยนแปลงของสังคมสมัยใหม่ทำให้รูปแบบการบริโภคอาหารของพะเยา เช่นเดียวกับจังหวัดอื่น ๆ ในภาคเหนือได้มีการปรับเปลี่ยนไปตามกระแสนิยม ซึ่งนับเป็นการสะท้อนวิวัฒนาการทางวัฒนธรรมที่เป็นจริงในปัจจุบัน

เมื่อปี 2566 มีประเด็นสำคัญทางด้านอาหารพื้นถิ่น นั่นก็คือจากผลคัดเลือก "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" ภายใต้โครงการการส่งเสริม และพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย รสชาติ…ที่หายไป ประจำปีงบประมาณ 2566 ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) กระทรวงวัฒนธรรม แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่า หลังการประกาศผลแล้วเกิดการวิพากษณ์วิจารณ์กันนั้น พบว่าคนไทยในจังหวัดต่าง ๆ ได้ออกตามหาอาหารพื้นถิ่นของตนมากขึ้น

สำหรับจังหวัดพะเยา อาหารที่ได้รับคัดเลือก 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นคือ “หลนปลาส้มพะเยา” ซึ่งข้อมูลจากชมรมร้านอาหารและเครื่องดื่มจังหวัดพะเยา เปิดเผยว่าเบื้องต้นจังหวัดพะเยาเสนอไป 3 เมนู ประกอบด้วย 1.ต้มยำไก่เหลืองบุษราคัม 2.ห่อหมกปลานิลพะเยาจำปาทอง 3.หลนปลาส้มพะเยา

ทั้งนี้ "ปลาส้มพะเยา" มีความเป็นมาที่ยาวนานตั้งแต่บรรพบุรุษที่หาปลาในแม่น้ำอิง กว๊านพะเยา และนำปลามาแปรรูปเป็นปลาส้ม จนในปัจจุบันถูกนำมาประยุกต์ทำอาหารกลายเป็นเมนูระดับประเทศ เป็นที่รู้จักทั้งชาวไทยและนักท่องเที่ยว ดังนั้นเมื่อจะพูดถึงซอฟต์พาวเวอร์ด้านอาหารของพะเยา “ปลาส้มพะเยา” จึงเป็นชื่อแรก ๆ ที่ต้องนึกถึง

เช่นเดียวกับ “ถั่วเน่า” สำหรับคนเหนือ ถั่วเน่าเป็นอาหารจานหลัก เป็นวัตถุดิบ หรือเป็นเครื่องปรุงรส สามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือใช้แกล้มกับอาหารชนิดอื่น ๆ ได้ มักนิยมรับประทานกันโดยทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นคนไทลื้อ ไทใหญ่ ไทเขิน ไทโยน และไทยอง โดยที่จังหวัดพะเยานั้นชาวเงี้ยว (ไทใหญ่) ขึ้นชื่อในเรื่องการทำถั่วเน่า และมีประวัติศาสตร์ความเป็นมาในการทำถั่วเน่าเชิงการค้ามามากกว่า 100 ปี

และอีกหนึ่งอาหารพลัดถิ่นที่มีชื่อเสียงของจังหวัดพะเยาอีกอย่างหนึ่งก็คือ “แจ่วฮ้อนพะเยา” ที่เริ่มมีร้านตามจังหวัดใกล้เคียงเพิ่มมากขึ้น การพัฒนาและต่อยอดอาหารชนิดนี้สู่การเป็นซอฟต์พาวเวอร์ก็เป็นเรื่องที่ไม่น่ามองข้ามไปได้เลย

โดยตัวอย่างไอเดียใหม่ซอฟต์พาวเวอร์หนุนด้านอาหารของจังหวัดพะเยามีอาทิเช่น

• ส่งเสริมและพัฒนา "ปลาส้มพะเยา" ให้เป็นอุตสาหกรรมอาหารเต็มรูปแบบ เช่นมีการทำปลาส้มกระป๋องเช่นเดียวกับปลากระป๋อง เป็นต้น
• จัดงานเทศกาลอาหาร "ถั่วเน่านานาชาติ" ที่จังหวัดพะเยา มีการแสดงนิทรรศการประวัติความเป็นมาเกี่ยวกับวัฒนธรรมการบริโภคถั่วเน่าของชนชาติต่าง ๆ และจำหน่ายถั่วเน่าจากหลายประเทศ เช่น ถั่วเน่าญี่ปุ่น เกาหลี จีน อินเดีย อาเซียน เป็นต้น จัดให้มีบูธสำหรับผู้ผลิตและจำหน่ายถั่วเน่าจากแต่ละประเทศ การประกวดการทำถั่วเน่า โดยเชิญเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจากหลายชาติมาประกวดทำถั่วเน่าสูตรต่าง ๆ
• สนับสนุนให้ผู้ประกอบการพัฒนาเมนู "แจ่วฮ้อนพะเยา" ให้เทียบเคียงกับเมนูอย่าง จิ้มจุ่ม ชาบู สุกี้ หมูกะทะ หรือปิ้งย่างเกาหลี เป็นต้น ทั้งนี้แจ่วฮ้อนพะเยา มีศักยภาพที่จะกลายเป็นเมนูยอดฮิตได้ ซึ่งจะสามารถสร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ ๆ และส่งเสริมเศรษฐกิจท้องถิ่น

ตัวอย่างไอเดียที่นำเสนอนั้น ล้วนเป็นแนวทางที่น่าสนใจและสามารถต่อยอดเพื่อพัฒนาเป็นซอฟต์พาวเวอร์ด้านอาหารของจังหวัดพะเยาได้ ผู้เขียนหวังว่าตัวอย่างเหล่านี้จะเป็นแรงบันดาลใจให้คนในท้องถิ่นเกิดไอเดียและร่วมเสนอแนวทางเพิ่มเติม เพื่อพัฒนาและผลักดันให้อาหารพื้นถิ่นของจังหวัดพะเยาเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก.

 

ข้อมูลประกอบการเขียน

สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพะเยา
โครงการแผนที่ทุนทางสังคมจังหวัดพะเยา
โครงการวิจัยและพัฒนาตำรับชุดอาหารสุขภาพไทยจากท้องถิ่นสู่ครัวโลกกรณีศึกษาอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ (ระยะสืบค้น), พัทธนันท์ ศรีม่วง และคณะ, มหาวิทยาลัยสวนดุสิต, 2552
ถั่วเน่า อาหารภูมิปัญญาพื้นบ้านล้านนา, ทิพย์สุดา รันนัน, เว็บไซต์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, 2557
อาหาร วัฒนธรรม และโภชนาการ: ถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่า), ศักดา พรึงลำภู และคณะ, วารสารโภชนาการ ปีที่ 50 ฉบับที่ 1 (2015): มกราคม-มิถุนายน 2558
ตำรับอาหารพื้นบ้านพะเยา: การสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นและคุณค่าทางโภชนาการ, ชณิตา ประดิษฐ์สถาพร และคณะ, วารสารวิจัยเพื่อการพัฒนาเชิงพื้นที่ ปีที่ 9 ฉบับที่ 4 กรกฎาคม-สิงหาคม 2560
‘หลนปลาส้ม’ ขึ้นแท่นอาหารประจำถิ่น ‘พะเยา’ ชูอัตลักษณ์ท้องถิ่น-รับแขกวีไอพี, มติชนออนไลน์, 3 กันยายน 2566
Food culture: “ถั่วเน่า” อีกหนึ่งของกิ๋นของผู้คนที่หลากหลายชาติพันธุ์ในพะเยา, กมลชนก เรือนคำ, Lanner, 28 ตุลาคม 2566
‘ไทย’ แกร่งท่องเที่ยวด้านอาหาร แต่รั้งเบอร์ 2 อิมเมจยังเป็นรองประเทศนี้?!, กรุงเทพธุรกิจ, 14 เมษายน 2567